Mi a glutén? Mit nem ehet egy gluténérzékeny?

A glutént más néven sikérként ismerhetjük. Ez az a gabonafehérje, ami egyben tartja a tésztát. Ettől válik könnyen kezelhetővé, nyújthatóvá, formázhatóvá a búzalisztes tészta. A gluténnak (glu, jelentése ragasztó) köszönhetően a sütés során formás, belül puha, kívül ropogós héjú kenyereket süthetünk például.

Mi a glutén? Lássuk!

A glutén két fehérje keveréke: a gliadiné és a gluteniné. A gluténérzékenységet a glutén gliadin tartalma váltja ki az arra érzékeny emberek szervezetében. A hagyományos pékipari termékeknél az a búzaliszt előnyösebb, amiben javarészt gliadin található (lágy sikér). Ettől lesznek a kiflik és a zsemlék szinte óriásiak. A gluténérzékenyeknek ezektől a ’finomságoktól’ meg kell válniuk végleg, hiszen a cöliákia (gluténérzékenység) egyetlen kezelési módja az élethosszig tartó diéta.

Miben van glutén?
Alapvetően 3, a valóságban 4 gabonaféleség érintett a betegségben. A búza (teljes kiőrlésű, trikitálé, királybúza, tönkölybúza, mindegyik búzaféle), a rozs és az árpa mind glutént tartalmaznak. Ezeket, valamint ezek feldolgozott formáit (liszt, töret, dara, keményítő, pehely, stb.) egy gluténérzékenynek tilos fogyasztania. A zab alapvetően gluténmentes gabona, de a termesztés és a feldolgozás során ’szennyeződhet’, azaz érintkezhet más gluténos gabonával, így ezt csak akkor lehet egy cöliákiásnak fogyasztania, ha a termék csomagolásán jelzik, hogy gluténmentes.

A glutén számtalan árnyalata…
Amennyiben gluténmentesen kell valakinek étkeznie, nem ért véget az étrend áttervezése péksüteményeknél, és a tésztáknál. A glutén, mint egy rugalmas kötőanyag, számtalan félkész és késztermékben megtalálható. Ilyen például az ízesített joghurt, egyes felvágottak, májkrémek, vákuum csomagolt szalonna, édességek, gyógyszerek, sör, és sorolhatnám. Egy gluténérzékeny embernek meg kell tanulnia címkét olvasni, azaz tudatos vásárlóvá válni. Ha az összetevők között szerepel a búza, a rozs, az árpa bármilyen formában is, az már tiltólistás. A legbiztosabbak akkor lehetünk, ha olyan árut vásárolunk, amin írással, és/vagy piktogrammal (áthúzott kalászjel) fel van tüntetve, hogy a termék gluténmentes.

A glutén tehát rengeteg olyan ételben előfordulhat, amire nem is gondolnánk, így a vásárlás, illetve az otthonunkon kívüli étkezés logisztikája időt és erősebb idegrendszert igényelhet. A legtöbben otthon főznek, sütnek, hogy elkerüljék a keresztszennyeződéseket*, ami egy új, de egyben izgalmas, és új alapanyagokat, ízeket felfedező utazás is egyben.

Szerencsére speciális blogok, szakácskönyvek segítik a diétázókat (pl. >>>Glutén Nélkül szakácskönyv<<<), illetve a kenyér, és sütemény fronton már kaphatók olyan >>>gluténmentes célliszt keverékek<<<, amikkel a kezdő diétázóknak is lehet azonnali sikerélménye.

Következő írásomban a >>>gluténérzékenység tüneteiről<<< olvashatsz majd részletesebben.

Hadarik Rita
író, termékfejlesztő, márkatulajdonos
www.glutenmentessutemeny.hu

*A gluténmentes étel semmilyen más gluténos étellel, akár egy morzsával, nem érintkezhet, mert akár 1 órán belül jelentkezhetnek a kellemetlen tünetek.
FONTOS! Pontos diagnózis nélkül senki ne kezdjen bele a gluténmentes diétába, mert a vizsgálatok ebben az esetben negatív eredményt mutatnának. Amennyiben fennáll a gluténérzékenység gyanúja, keressen fel egy gasztroenteriológus szakembert.