A kenyérsütés kémiája: Mitől nő meg a gluténmentes kenyér? Mitől lesz barna és ropogós a héja? Minek köszönhetően lesz a bélzete puha, laza szerkezetű?

Gluténérzékenyként vélhetően gyakran sütsz kenyeret, ezért jó tudni, hogyan működik a kenyérsütés kémiája: mitől nő meg a gluténmentes kenyér. Ha egy boltban leemelsz egy kész, vákuumos kenyeret a polcról, az összetevők rengetegében megtalálhatod azt a kifejezést, hogy térfogatnövelő szer. Valójában, ha otthon sütsz kenyeret, rájöhetsz, hogy sokkal kevesebb hozzávaló is elég egy finom gluténmentes kenyér készítéséhez, de a térfogatnövelőt nem hagyhatod ki. Ez pedig hagyományos módon az élesztő.

A régi időkben, amikor még nem volt boltban kapható élesztő, bizony nehéz dolguk volt az asszonyoknak, mert maguknak állították elő – akár egy évre előre is – az élesztőt. Nekünk szerencsére már sokkal könnyebb dolgunk van, hiszen készen megvásárolhatjuk akár friss, akár szárított formában.

TIPP:
Alapvetően mindig az adott recept adja meg, mennyi élesztőt használj, de tapasztalataim szerint a gluténmentes kenyerek készítéséhez kicsivel több élesztőre van szükség. Ennek okát a sikér, azaz a glutén hiányában kereshetjük, ami hozzájárul a hagyományos kenyerek méretének növekedéséhez is. Ez ugye a gluténmentes lisztkeverékekben nem található meg.
Abban az esetben azonban, ha egy keverékben van más térfogatnövelő szer is belekeverve, pl. nátrium-bikarbónát (köznyelven szódabikarbóna), mindenképp kövesd a gyártó, vagy a recept szerzőjének felhasználási utasítását az élesztő mennyiségének kimérésében.

Az is elmondható, hogy az élesztő milyensége, azaz hogy friss vagy szárított,
nem befolyásolja a kenyér végeredményét, tehát bármelyiket bátran használhatod.

A friss (kocka) élesztő tulajdonságai

  • szürkés-bézs színű
  • felülete egyenletes, nem ráncos
  • könnyen morzsolható
  • savanykás az illata

A szárított élesztőből gyakorlatilag kivonják a nedvességet, porítják, és légmentesen csomagolják.

VÁLTÁS: 25 g friss élesztő = 7 g szárított élesztő

Na de hogyan lesz a kenyér magas, levegős….

  • Az élesztő (gomba) egy élő organizmus, ami nem képes a fotoszintézisre. Ahhoz, hogy az élesztő el tudja végezni a dolgát, cukorra és keményítőre, valamint hőre van szüksége. A cukor sütés során karamellizálódik, ez adja a héjazat színét, és részben a ropogósságához is hozzájárul.
  • A keményítő felelős a kenyér állagáért (egyben marad), a fehérje pedig a textúráért (levegős, lyukacsos szerkezet – búzalisztes kenyérnél ez a sikérváz, ami a gluténmentes lisztekben nincs).

Arról már írtam, miért nem lesz foszlós egy gluténmentes kenyér, de puha, magas, jó állagú, lyukacsos szerkezetű lehet, ha jó alapanyagokat használunk, és ismerjük a szükséges technológiai folyamatokat.

Miközben az élesztő randevúzik a cukorral, meleg vízzel, és a keményítővel alkohollá, és szén-dioxiddá válik, ezt nevezik erjedésnek, vagy más néven fermentációnak. Az így keletkezett gázok felelősek a kenyér megemelkedésének, azaz ettől lesz magas.
Gluténmentes kenyereknél – a glutén hiánya miatt – gyakran adnak a lisztkeverékekhez nátrium-bikarbonátot, azaz szódabikarbónát, ami szintén a térfogatnövelésben játszik szerepet, illetve a citromlé vagy az ecet is ezért jelenik meg sok esetben egy gluténmentes kenyér receptjében. Ezek mind-mind felelősek a kenyér magasságáért. Hangsúlyozom, hogy mindig kövesd a receptleírásokat, a gyártók felhasználási ajánlásait, és ne kezdj el kísérletezni, ha nincs benne rutinod. Ha nem jól bánunk a térfogatnövelőkkel, könnyen kukában landolhat egy komolyabb összeg, és még éhes is maradsz. Kíméld meg magad a felesleges stressztől, és a pénzkidobálástól.

A friss élesztő felfuttatása

  • Mérd ki a recept szerinti víz/tej mennyiséget, melegítsd fel.
  • Keverd el benne a cukrot.
  • Morzsold bele a friss élesztőt, és keverd csomómentesre.
  • Nem muszáj, de nem is árt, ha szórsz rá pici lisztet (pl. rizslisztet, lényeg, hogy ebben ne legyen só, szódabikarbóna).
  • Hagyd 8-10 percet állni. Akkor jó, ha a folyadék tetején egybefüggő hab keletkezik.

Az így felfuttatott élesztőt add a liszthez a többi szobahőmérsékletű hozzávalóval együtt.

FONTOS:
Ha bármi mást, pl. tojást, tejterméket, zsiradékot adsz hozzá, NE a hűtőből tedd a tésztához, tehát ne legyen hideg. Tartsd őket legalább egy órán át a konyhapulton. Ahhoz, hogy a tészta kelni tudjon, meleg közegre lesz szüksége. (Megjegyzés: hideg közegben is megkel, csak jóval hosszabb idő alatt)
SÓ-t semmi esetre se tegyél közvetlenül a friss élesztőre! A sót a liszthez keverd. Kihagyni sem érdemes, hiszen nem csak a kenyér jó ízéért felelős, hanem szabályozza az érés sebességét (gyorsabban kel a tészta), és a kenyér formáját is befolyásolja.

A szárított élesztőt a lisztkeverékhez keverd, nem kell felfuttatni.
Ugyanakkor a folyadék, amit hozzáöntesz, legyen meleg, és a többi hozzávaló se legyen hideg.

Megjegyzés: Tapasztalatom szerint sok esetben cukor nélkül is megkel a tészta, hiszen a lisztek tartalmaznak természetes cukrokat is, de ilyenkor laposabb lesz a tészta, és nagy valószínűséggel a kenyér héja is sápatag lesz. Ha nagyon kerülnöd kell a cukrot, használj pár csepp stevia cseppet, ez jó barátságban van az élesztővel.

Zsír, tojás, xantán, hogy jön ez a kenyérhez…..

A hagyományos kenyérnek nem feltételei a tojás vagy a zsírok, de a gluténmentes kenyérsütésnél, bizonyos receptúrák esetében, óriási segítséget jelentenek abban, hogy szép, jó állagú, puha, levegős, magas kenyér süljön.
A tojásfehérje által keletkező buborékok szintén segítik a kenyér magasabbra emelkedését, a sárgája pedig (amiben zsír, azaz lecitin van), lágyabbá teszi a tésztát (puha lesz, lassítja a kiszáradást). A xantán pedig (vagy a guargumi) a sikért helyettesítik a gluténmentes kenyerekben, ezek felelősek azért, hogy a kenyér egyben maradjon, formatartó legyen.

IRATKOZZ FEL YOUTUBE CSATORNÁMRA IS!